Quand les flotteurs de bois inventaient la pôchouse

* La "vraie" recette de la pôchouse :

La recette daterait du XVI° siècle

Préparer les poissons (tanches, anguilles, brochets et perches) en les coupant en morceaux. Tapisser le fond de la sauteuse de gousses d'ail écrasées, assaisonner de gros sel, poivre concassé et d'une branche de thym.

Disposer les poissons sur l'ail, mouiller de vin blanc sec de Bourgogne (aligoté), couvrir et porter à ébullition. Flamber puis lier la sauce avec du beurre manié.

Laisser mijoter vingt minutes.

Dresser les morceaux dans le plat, passer la sauce au chinois et napper le poisson. Garnir avec des croûtons frits au beurre et frottés à l'ail...

Si vous voulez que votre pôchouse soit vraiment réussie, ajouter-y un ingrédient que l'on ne trouve pas sur le marché, mais dont vous disposez sûrement au fond du coeur : l'amour.

* Un peu d'histoire

La pôchouse a une très lointaine origine. Même les plus vieux Verdunois l'ont toujours connue. Aussi, pour écrire son histoire en est-on réduit, comme disent les beaux parleurs, à des conjonctures. Des suppositions, quoi...

L'hypothèse en vogue aujourd'hui, et qu'ont fait leur en tout cas les Chevaliers de la pôchouse, fait remonter l'affaire à l'époque du flottage du bois.

Tout le monde sait qu'on a long-temps fait flotter du bois, en Morvan, sur les eaux des affluents de la Seine, pour le transporter jus-qu'à Paris. Eh bien, on a longtemps fait la même chose, sur le Doubs pour faire descendre les bûches en provenance des forêts franc-comtoises et à destination de la vallée de la Saône et du Lyonnais.

Verdun, à cette époque (XVIe et XVIIe siècle) était une étape importante de cette pérégrination : les bois descendaient en vrac sur les eaux du Doubs, et, arrivés au confluent, étaient retenus, puis chargés sur des radeaux, et ils poursuivaient, conduits par des mariniers, leur trajet vers le sud.

À la sortie de chaque hiver donc, les abords de la Saône et du Doubs étaient fort encombrés de bois et d'hommes. Ces derniers, qui fournissaient tout au long de la journée, des efforts musculaires importants, devaient se sustenter en conséquence. Or que trouvait-on en quantité, comme nourriture, dans le secteur ? Du poisson.

Imaginez donc, sur la place de l'église de Verdun, tout près de la rivière, un grand feu. Sur le feu, un immense faitout, une gamelle grande comme la moitié d'une lessiveuse, dans laquelle les mariniers jetaient le produit de leur pêche et, pour donner du goût, ajoutaient de belles gousses d'ail et d'assez grandes quantités de vin blanc du pays...

Vous obtenez, ce faisant, une sorte de bouillabaisse de poisson que vous appelez tout naturellement "pôchouse", féminin du mot pêcheur qui dans le patois de Verdun et des contrées circumvoisines, se dit "pôchoux".

Avec le temps, votre palais étant inconsciemment porté sur les bonnes choses, vous apprenez à doser les variétés de poissons et vous découvrez que le meilleur équilibre est obtenu lorsque vous faites voisiner, dans la marmite, deux poissons gras (l'anguille et la tanche) avec deux poissons maigres (le brochet et la perche). Vous améliorez tant le produit que les gastronomes se jettent dessus et le baptisent d'un nom qui dit à quel point ils en sont friands : la pôchouse devient chez les littéraires, "la perdrix d'eau douce".

Et c'est ainsi qu'on vit figurer la pôchouse au menu du grand banquet qui clôtura, dans la salle des Carmes à Chalon, le 23 juin 1710, l'élection des échevins... C'est le plus vieil écrit que l'on ait concernant cette réussite gastronomique.